Se stjerner i Istanbul

– Se denne osten, den lages kun ett sted i verden, inne i disse hulene i Kamaran, sier sjefskokk Mevlüt Özkaya (33) ved Murver Restaurant entusiastisk og holder fram et Instagram-bilde som viser hylle på hylle med gråmelerte oster inne i en trang steinhule. 

– Det er dette jeg elsker med Tyrkia – all mat har sin unike opprinnelse. 

Og det var det inspektørene for Michelin­guiden satte pris på ved Mevlüt; hans entusiasme for de gode råvarene og matens opprinnelse, som benyttes i en særegen kokke­stil der levende flammer spiller hovedrollen. Så mye at han ble den aller første tyrkiske kokk som fikk utmerkelsen Michelin Young Chef of the Year.  

Seks stjerner, ti Bib Gourmand, og en bråte med anbefalinger – noen rettmessig og andre ikke om man skal lytte til kritikerne. Det var fasit da Michelinguiden offentlig­gjorde den aller første Guide Michelin Istanbul i oktober. Stjernenes betydning for Tyrkia som matland strides de lærde om. Men at det var på høy tid at tyrkisk mat fikk litt oppmerksomhet, det kan ingen bestride. 

Det er dette jeg elsker med Tyrkia – all mat har sin unike opprinnelse. 

Trend og tradisjon

Det har kokt godt over tid i Istanbuls kjøkken. Unge kokker eksperimenterer. Gamle oppskrifter finner nye former. Det er tradisjonelle anatoliske retter med moderne vri.

De aller fleste krediterer den finsk/­tyrkiske kokken Mehmet Gürs med å starte trenden. I 2005 åpnet han det som siden har vært regnet som Istanbuls beste restaurant, Mikla. Restauranten på toppen av høyreiste Marmara Pera Hotel, med utsikt over elven Golden Horn, Bosporosstredet og de opplyste moskeene i den historiske bydelen Sulthanahmet er også Tyrkias eneste som har vært på listen over Verdens 50 beste ­restauranter. Mehmet Gürs er en slags ­Tyrkias svar på danskenes Rene Redzepi. 

– Jeg vet nå ikke om jeg var først, men hadde det ikke vært meg ville det vært noen andre. Tiden var riktig, Istanbul hadde begynt å åpne opp og bli mer moderne både i kunst og kultur, mange hadde bodd ute, jobbet og kom tilbake til Istanbul. Istanbul var et hot sted, og ble i mange år kalt Istancool, minnes Gürs. 

Men så skulle det altså gå to tiår før moderne tyrkisk mat for alvor ble oppdaget og fikk sine første stjerner. Og stjernekokker. 

LES OGSÅ: NORGES MEST SMAKFULLE UNIKE OVERNATTINGER

Bestemors gutt

– Vi setter ut alt på bordet, vi er en familie, og deler, sier ­Mevlüt Özkaya og begynner å skjære opp osten på fatet.

De romslige lokalene med grønne ­planter og designermøbler er nesten tomme i påvente av kveldens middagsgjester. En stor, åpen bardisk skiller restauranten fra kjøkkenet, der det er hektisk aktivitet og full fyr på den ikoniske blå mursteinsovnen hvor rettene grilles til perfeksjon. Vi sitter musestille og observerer – det er ikke hver dag vi blir servert av en prisbelønnet Michelinkokk. Mevlüt kom til Murver for under to år siden, fra stillingen som soussjef hos Turk Fatih Tutak, den eneste restauranten som fikk to Michelinstjerner. Vi forsyner oss med en bit blekksprut i aske – Murvers signaturrett – med langtidsstekt blekksprut i en glasur av redusert blekksprutsaft. Han legger på litt salat med pinjekjerner og selvplukkede ville pistasjeurter fra Purçalik, og en lunken fersken fra Bursa på en seng av grønne blader, overstrødd med ristede mandelflak og revet Obruk-ost. Det må til slutt stå minst 10 retter på bordet, alle med sin egen historie. 

– Jeg respekterer gamle oppskrifter, for eksempel bestemor sine. Så jeg fokuserer mer på ingrediensene og tenker heller på hvordan jeg kan mikse og få noe nytt og veldig godt, forteller Mevlüt. 

– Dette er Mevlüt-effekten, skyter sidemannen inn. 

– Jeg er vokst opp på en gård utenfor Antalya. Vi er bønder. Bestefar hadde ostefabrikk, og bestemor var en storslagen kokke. Hun var hjemmeværende, men alltid når det var store begivenheter i landsbyen, var det hun som ble bedt om å lage mat. Så håndlaget kommer nok fra henne, filosoferer den unge kokken. Da ­bestemor Neslehan gikk bort for et år siden, hedret han henne ved å tatovere navnet på underarmen. Og nå hedrer han henne litt hver eneste dag på jobb i kjøkkenet. 

FÅ OGSÅ MED DEG: ROMANTISKE ROMA

Verdens sentrum

– Når turister kommer hit, tenker de kanskje at tyrkisk mat er kebab. Men vi har en lang og variert mattradisjon, og har beholdt forbindelsen til naturen og historien. Og så har vi et veldig stedsbestemt og spesifikt kjøkken her i Anatolia. Granateplene kommer fra Sparta, pistasjenøttene fra Gaziantep. Blekkspruten er fra Izmirområdet. Det er det som gir dem så høy kvalitet, mener den unge kokken. 

Tyrkias beliggenhet som knutepunkt mellom øst, vest, nord og sør har også sin betydning, mener mentor Mehmet Gürs. For hit har folk vandret fra alle himmelretninger, og tatt med seg både tradisjoner, dyr og planter. 

– Anatolia er sentrum for tre genetiske regioner med planter; Sibir i nord, Europa i vest, og Midtøsten i sørøst – alt det møtes akkurat her, påpeker stjernekokken. 

– Det er så mange etnisiteter og regioner, både klima og innhold. For eksempel er Svartehavsregionen så annerledes enn sydkysten. Tyrkia har høye fjell og lave sletter; her er sjø med forskjellig temperatur, ferskvann, sletter og mye villmat. Så du kan egentlig ikke si «hva er tyrkisk kjøkken», det er som å si «hva er europeisk kjøkken».

LES OGSÅ: SÅNN FÅR DU MEST UT AV VERDENS KULESTE BYDEL

Nye tider

Spennet i restauranter som fikk stjerne eller oppmerksomhet i den ferske Michelin-guiden er også stort – fra stilige steder med hvite duker, som Mikla, Nicole og Neolokal, til mindre restauranter der stemningen er mer nedpå.

I gammel, murbelagt cisterne ligger en av Istanbuls for tiden mest omtalte restauranter. Aheste fikk hedersbetegnelsen Bib Gourmand av Michelin, og Financial Times har skrytt stedet opp i skyene for god vibber og uformell stemning. Noen få, intime bord er spredt rundt på tre små halvåpne rom med enorm takhøyde. Mens kokker som Mehmet Gürs og Fatih Tutak pusher grensene for tyrkisk gastronomi, så disker soussjef Diden Cetin (28) og det unge teamet på Aheste opp med «kosemat» -tradisjonsrik mat med en tvist. Alt servert i et delingskonsept, som en endeløs meze der den ene deilige retter følger etter den andre. 

– Vi er et veldig ungt team, de fleste er mellom 23 og 26 år. Det samme gjelder servitørene, de er unge studenter som snakker fransk og spansk og engelsk. Så vi henger mye sammen på fritiden og er som en familie, forteller Diden Cetin.  

Hun mener miljøet er halve hemmeligheten bak Ahestes suksess. Så har det nok også en del å si at soussjefen elsker å både hedre gamle oppskrifter og bruke dem på en helt ny måte. Og benytter sitt eget team som testkaniner. 

– Alle her har forskjellig bakgrunn. Det gjør dem til gode testere for meg, for alle har ulik smak og tilbakemeldinger og ideer. Det å gå på restaurant er så mye mer enn å spise, det er et slags sirkus, en reise, eller et teater. Så vi er mer som kunstnere og må gjøre vårt beste, fra hjertet, mener den unge kokken. 

Det er på alle måter nye tider i Istanbul. Unge kokker som Diden Cetin og Mevlüt Özkaya har tatt opp arven etter Mehmet Gürs og driver det nye anatoliske kjøkken enda et hakk videre, uten å glemme verken sin egen eller råvarenes opprinnelse.

LYST TIL Å FÅ NY REISEINSPIRASJON RETT HJEM I POSTKASSA? ABONNER PÅ MAGASINET REISELYST HER!

TILBAKE TIL HOVEDSIDEN