Kulinarisk blest i Budapest

Ungarn er et spennende matland, som har gått fra å være traust og tradisjonelt til nyskapende og spennende. Kjøkkenet er endelig kommet på kartet hva angår «fine dining» etter at flere restauranter har fått michelinstjerne og kokker har utmerket seg med både gull og sølv (i år) i Bocuse d›Or Europe. Likevel står tradisjon sterkest hos lokalbefolkningen, selv om de tåler at man lager moderne varianter av både gulasj og langós. 

For å få en ekte følelse av hva ungarsk mat og drikke handler om, er den gamle markedshallen stedet å begynne. Den nydelige hallen fra 1897 ligger vakkert til ved Frihetsbroen, som går over til det kjente spahotellet Gellért. Fra tidlig morgen til sen ettermiddag er det liv i det gamle jernbanestasjonslignende bygget. Markeds­hallen har tre etasjer, og huser boder som selger fristende bakverk, modne fersken, lokal ingefær, smakfulle pølser fra hårete mangalicagriser, Tokaj-viner, gåseleverprodukter, solsikkeolje, honning og ikke minst det berømte paprika­pulveret som ofte benyttes i ungarske retter. 

Krydder i hverdagen

Krydderet kan være søtt, pikant og røkt. Sistnevnte er ikke ­tradisjonelt, men har blitt vanlig å bruke de siste årene. Uten paprikapulver, ingen gulasj. Den herlige tradisjonsretten kommer i både milde og spicy versjoner, og det spares ikke på mengden med krydder. Det er nødvendig for å få den deilige og dype smaken suppen skal ha. I tillegg til rause mengder paprika, setter gulrot, potet, persillerot og andre krydder spiss på retten. Glem ikke å handle spekepølser hjem fra markedshallen, gjerne av typen Pick. De innerste bodene på markedet har de mest sympatiske prisene. Utsetter du handelen til flyplassen kan du gange prisen med to eller mer. I annen etasje ligger matbodene som tilbyr tradisjonelle ungarske retter, som den kjente paprikasuppen gulasj, og lángos – fritert brød med topping. Sistnevnte finnes nå også i søte varianter, noe de lokale rynker på nesen av. Lángos er en vanlig frokostrett og kan toppes med det aller meste. Det friterte brødet er mykt med sprø skorpe. Uimotståelig!

LES OGSÅ: PULSEN PÅ PARIS

Trend og ruiner

Gettó Gulyás i den ­jødiske bydelen er et godt valg for gulasj. Dyprød i farge og i rund i smak. Oksekjøttet faller fra hverandre og er lett å spise med skje. Her fikk jeg også testet tradisjonelle retter som andelår med rødkål og sure kirsebær. Den serveres med ovnsbakt jordskokk, en ingrediens du vil finne på mange ungarske restauranter for tiden. I den jødiske bydelen, som ble hardt skadet under annen verdenskrig, ligger de berømte ruin­barene – et konsept som startet her og siden har spredd seg til flere storbyer. Dette er kreative steder etablert i forlatte og utbombede bygninger. Szimpla Kert er originalen. Noen er ganske rølpete, så se an stedet før du går inn. Men det er noe for enhver smak, om du er interessert i en god fest, livemusikk eller en matbit. 

En rekke serveringssteder i Budapest forsvant under pandemien, men det har også dukket opp flere nye steder – deriblant mange takbarer. En av de aller hotteste er The Duchess. Den troner øverst på det lekre hotellet Matild Palace, og har utsikt til Elisabeth-broen og Donau. De lager cocktails med det lokale fruktbrennevinet palinka.

Klassikere

New York Café er en klassiker i Budapest. Den måtte skifte navn til «Hungaria» under kommunisttiden, og er kåret til verdens vakreste kafé. Det er lett å skjønne hvorfor straks man trår inn i det overdådige rommet med stukkatur i taket og fløyelsmyk innredning. Sjokoladekaken er en drøm. Bestill kaffe med bladgull hvis du vil raffe deg litt. Sørg også for å få med deg det orkesteret som spiller hver time fra galleriet. Jeg fikk fullstendig gåsehud av den vakre musikken til Lugosi Salon Gipsy Band.

Under kommunisttiden ble mange av byens kaféer stengt i frykt for at folk skulle samles og prate sammen. Budapest har likevel mange koselige kaféer. Kávéház Két Szerecsen er en av mange ved den eksklusive avenyen Andrássy út. I samme gate har Muvész et stort utvalg kaker.

LES OGSÅ: METTE FRA NOMA HAR SKAPT EN AV VERDENS MEST IKONSISKE GRØNNSAKSRETTER

Stjerner i sikte

Budapest var vertskap for årets Bocuse d’Or Europe. Det var de også i 2016, og da var det Tamás Szèll fra Ungarn som vant gull. Tamás driver restaurant Stand, hyllet med stjerne i Guide Michelin. Her spiste jeg en formidabel meny med tilhørende ungarske kvalitetsviner. Blant rettene var det flere moderne tolkinger av tradisjonskost, som bagel, lángos og gulasj. På Stand kan du også prøve kokkens vinnerrett fra 2016, med stør, agurk og kaviar. Smaksmenyen er en deilig reise i ungarske mattradisjoner – både moderne og tradisjonell.

Også Borkonyha har Michelin-stjerne. Den sjarmerende og usnobbete vinrestauranten byr på enklere retter og fantastiske viner, mange fra Ungarn. Et godt tips for en trivelig og uformell kveld, med kvalitet i både mat og drikke. Også her serveres ferskvannsfisk, svinekjøttet fra ullgriser og and. 

Fasjonable Felix ved foten av slottet ved ­Donau har stilig uteservering og høy glam­faktor. Deres and med trøffelpotetmos og sigarsaus er noe av det mest spennende jeg har smakt på lenge. Tradisjonsdesserten Aranygaluska, en kake laget av deigballer rullet i smør, sukker og nøtter, er en annen stor matopplevelse. Den ­serveres med vaniljesaus og salt karamelliskrem. Ikke tell kalorier, bare nyt!

Sukkersøtt

Ved slottet ligger Budavári Rétesvár, hvor du kan smake på nesten alle de klassiske strudel-variantene samt Kenyerlángos, Pogacsa (små boller som kan være både søte og salte) og Mézeskalácssziv (pepperkaker med pynt). Strudeltradisjonen står sterkt i Ungarn, og de vanligste variantene er med eple, cottage cheese eller kirsebær og valmuefrø. Sistnevnte var min desiderte favoritt. Kenyerlángos er Ungarns svar på pizza, selv om en de lokale vil påstå at dette ikke har noe med pizza å gjøre. Bunnen er toppet med rømme, hvitløk, løk og bacon og dekket med ost. «Pizzaene» er den perfekte retten når du trenger noe i farta.

LES OGSÅ: 10 SAFTIGE BITER AV «DET STORE EPLET»

Godt i glasset

Ungarn er også et ­spennende sted for den som vil ha noe godt i glasset. Fruktbrennevinet Palinka destilleres med blant annet fersken, kirsebær og jordbær. Liker du grappa, så er dette din greie. Unikum er en annet spesialitet, en slags bitter. Den kan minne om Fernet Branca og røsker godt opp i munnen. Tokaj er kanskje det aller mest kjente vinområdet, og noe vi gjerne forbinder det med søte viner. Men det finnes også tørre varianter. De søte tokajvinene (Tokaji Aszú) graderes fra tre til seks, der de søteste er seks. De er laget av overmodne druer, noe som gir høy konsentrasjon av sukker.  Det minste vinområdet heter Somló, og ligger på vulkansk grunn. Det er her du finner vinprodusenten Kreinbacher, som blant annet produserer musserende kvalitetsviner etter champagnemetoden. Restaurant Kreinbacher Birtok litt utenfor sentrum er verdt en tur i seg selv, om ikke annet for å se det prisbelønnede designet. Maten har en tydelig moderne tilnærming. Smakfullt, kreativt og vakkert presentert. Selvsagt står mangalicasvin på menyen, og også her vil du få en solid dose paprika i maten. 

Når du først har tatt turen til landsbygda bør du besøke munkeklosteret i Pannonhalma. De har egen vingård, ølbryggeri, urtehage, konfektmakeri og et av de vakreste bibliotekene jeg har sett. 

Nedenfor klosteret er det en moderne restaurant i en glasskloss. Viator serverer blant annet Eggs Benedict, en morsom «tvist» siden klosteret drives av benediktermunker.

Dufter

Rundt Balaton-innsjøen dufter det av lavendel om sommeren. Ta fergen fra Tihany til Szántód og utforsk den andre siden av innsjøen. I Balatonszemes ligger Kistücsök Étterem, en restaurant som mestrer kunsten i å tilby tradisjonsmat på en moderne måte. Du finner vilt på menyen, i skjønn forening med grønnkål og jordskokkpuré. Spekeskinke av mangalicagris servert med fermentert hvitkål og solsikke­kjerner er en fin forrett. Sørg også for å smake den moderne varianten av fritert brød, lángos med røkt karpe og rømme. 

Fikk jeg faktisk et helt måltid uten paprika på denne restauranten? Ja, jeg gjorde visst det. Utrolig nok.

LYST TIL Å FÅ NY REISEINSPIRASJON RETT HJEM I POSTKASSA? ABONNER PÅ MAGASINET REISELYST HER!

TILBAKE TIL HOVEDSIDEN