Mette fra Noma har skapt en av verdens mest ikoniske grønnsaksretter

Organisasjonen bak The World’s 50 Best Restaurants og The World’s 50 Best Bars kunngjorde nylig andre utgaven av 50 Next, en liste over unge mennesker som former fremtiden for verdens gastronomi. Dette skjedde på et live-arrangement på Palacio Euskalduna i Bilbao den 24. juni. 

På listen over de nye talentene som utgjør Class of 2022 finner vi blant annet danske Mette Brink Søberg som jobber på Noma. Jeg tok en prat med Mette som jobber som Chief Research and Development på testkjøkkenet på verdens beste restaurant (ifølge The 50 Best Restaurants 2021) i København.
Hun er kvinnen bak den legendariske grønnsaksbaserte retten fra 2018, Shawarma av sellerirot med trøffel. 

LES FLERE SAKER FRA HELLE: PULSEN PÅ PARIS

Dette skrev jeg om retten da jeg besøkte Noma i august 2018: 
«Tynne skiver av sellerirot med linfrø (for å lime sammen lagene, vil jeg tro) og trøfler. Skivene som skjæres av den store shawarmaen karamelliseres og serveres med rips (for syre) og eplene som grilles sammen med shawarmaen. Salaten som ligger sammenrullet er blader og gjær. Sausen er laget av trøffel og sjøgress. 
Dette er en meget tilfredstillende rett som skal være kveldens «kjøttrett». Den er ekstremt god og rik. Den er smøraktig, karamellisert og lekker. De har klart å få frem de deilige lagene som en shawarma laget av lammekjøtt og fett har. Det er som å spise godt, marmorert kjøtt. 
Dette var retten jeg hadde gledet meg aller mest til, og forventningene er innfridd. Så til de grader! Sausen vil jeg ha intravenøst på mitt dødsleie, for dette er noe av det beste jeg har smakt. Fullt umamikick fra sjøgress og trøffel. Det er ren og skjær hygge. 
Man savner ikke kjøtt på noe som helst tidspunkt i denne retten – eller menyen som helhet når det er sagt.» Resten av måltidet kan du lese om her.

Mette, hvor stor del av retten er takket være deg?

– Vi jobbet med shawarma-retten i lang tid. Ideen oppsto da vi hadde pop up i Mexico. Vi ble inspirert av den meksikanske retten «taco al pastor» og vi syntes det kunne være gøy å lage en vegetarrett inspirert av retten som lages med svinekjøtt.

Vi lyktes ikke å lage den i Mexico, men tok den videre i København. Vi jobbet med forskjellige utgaver av retten i flere perioder i testkjøkkenet. Og etter å ha prøvd alle tenkelige grønnsaker som lot seg feste på et spyd, kom vi frem til den endelige utgaven. Alle i testkjøkkenet bidro til å finne den beste utgaven.

Å kalle noe som er vegetarisk for «burger», «shawarma», «pølser» og andre retter man forbinder med kjøtt, har det oppstått problemer og spørsmål fra kunder? Eller ser du på det som uproblematisk?

LES FLERE SAKER FRA HELLE: SØT WEEKEND I GIRONA

– Nei, jeg synes ikke det er noe problem, Jeg opplever heller at folk synes det er spennende at man tar noe av det man kjenner til og lager på en helt ny måte. Vi blir til stadig inspirert av teknikker fra hele verden og retter som vi har møtt på våre reiser. Og det er alltid morsomt å ta utgangspunkt i noe vi kjenner godt og gjøre det om til vårt eget.

Hva var det mest krevende teknisk eller råvaremessig når det kommer til å utvikle retten? Prøvde du andre grønnsaker eller var det opplagt at den skulle lages av sellerirot?

– Som nevnt prøve vi med alle tenkelige grønnsaker – også med urter og blomster. Men for oss var det til slutt viktigst for oss å fokusere på at vi skulle tre noe på et vertikalt spyd og deretter grille det over skikkelig svak varme.

Etter mange forsøk landet vi på at kombinasjonen sellerirot og trøffel. Så gikk vi i gang med å kikke på detaljene. For å gjøre selleriroten mør (men fremdeles med litt bitt) skar vi den i hundrevis av tynne skiver som vi tilberedte forsiktig i trøffeljuice og brunet smør. Så stablet vi skivene på et spyd med tynne lag av trøffelpuré, linfrø-fudge og selleri/trøffelpuré mellom hvert lag.

Det tok mange timer å bygge et spyd til ca 25-30 personer.

Etterpå grillet vi spydet i timesvis over lav varme på en hjemmelaget vertikal grill. Senere fant vi ut av det beste var å bygge shawarmaen for så å skjære ut porsjoner og så grille hver skive induviduelt slik at de kunne grilles på begge sider. Cirka to timer tok det allikevel å grille en porsjon, forteller Mette.

LES FLERE SAKER FRA HELLE: GOURMETBYEN ANTWERPEN

Når du har en idé, hva skjer så? Blir den testet ut blant flere på testkjøkkenet på Noma og så går man i gang med å jobbe den ferdig? Når kommer René inn i billedet? 

– René er en del av utviklingen helt fra starten av. Han bruker store deler av sin tid i testkjøkkenet med oss. Bi starter normalt med å snakke om hvilke idéer vi har rundt menyen, alt fra ingredienser og teknikker til mer udefinerte ting som anretning, konsistens og hvilke følelser og stemninger vi leter etter. Ofte er mange av våre idéer inspirert av smak og inntrykk for våre reiser og pop ups.

Vi går så igjen med å teste og holder smaking for de andre når vi har jobbet en del med retten.

En rett kan ta flere måneder å få på plass pga at noen ingredienser kan være ute av sesong eller at man må lage fermentert juice eller oljer som tar måneder å utvikles.

Men når retten er ganske klar holder vi smaking for våre kolleger som servitører, kokker og andre.

Hvor stor del av idéene og prosjektene du jobber med alene eller i team blir det noe av?

– Vi jobber både i team og alene. Men selv når vi jobber alene jobber vi tett sammen i vårt fantastiske testkjøkken som er plassert i et drivhus rett utenfor restauranten.

Hva er den neste «shawarma»? Hva har du jobbet med (og gjerne nå) som har samme potensiale for å bli en ikonisk rett på linje med shawarma-retten? Og hva gjør en rett ikonisk, som selleri-shawarmaen?

– Smak er alltid viktigst, mener jeg. Om det er en komplisert rett eller en enklere en. Og viktigst er det at det smaker helt vilt godt! Det skal også gjerne være et element av overraskelse og gjerne noe som gir et smil om munnen.

Jeg tror det er viktig å være leken når man kreerer retter og at man ikke er alt for alvorlig og kjedelig. Utseende betyr også mye. Vi bruker mye tid å utvikle hvordan retten skal serveres og hvordan den skal spises.

Det kan være en rik «magma» av potet og hylleblomst som skal drikkes gjennom en tykk løvstikke-stilk som stikker opp gjennom en urtepotter. Eller et tynt flatbrød fylt med blomster som ligner på en sommerfugl som ligger i en innsekstboks. Vi jobber alltid med at alle rettene på menyen skal ha sitt eget «univers» slik at de alle sammen gjør inntrykk. Det er vanskelig å spå hva som blir ikoniske retter. Men når vi starter med å utvikle nye retter er det ofte et tidspunkt der man kan merke at noe bare fungere eller om det er noen retter som ikke er verdt å jobbe videre med.

Jeg mener det er viktig å følge magefølelsen sin. Den følelsen når noe fungere er helt fantastisk! Men det kreves ofte veldig mange mislykkes forsøk for å nå dit. Det er utrolig frustrerende, men en nødvendighet når man er i en kreativ prosess.

LES FLERE SAKER FRA HELLE: GYROS SOM PÅ KRETA

Hvor mye kan man kamuflere en råvare med andre smaker eller med teknikker? Er det viktig for deg at råvarene fremdeles smaker det den opprinnelig er? 

– Det er så forskjellig. Noen ganger kan det være en rett der vi fokuserer på å fremheve smaken på en spesiell råvare ved hjelp av andre smaker. Men vi lager ofte retter hvor vi sette sammen mange forskjellige smaker slik at de til sammen smaker helt fantastisk.

Jeg synes det er viktig at en meny består av begge deler.

Hva kan du aller best like å spise når du har fri fra jobb?

– Hvis det skal gå fort går jeg for brødskiver. Jeg har alltid et rugbrød fra Hart liggende. Det holder seg lenge og har den beste smaken, synes jeg.

Men jeg elsker også å lage mat til meg selv og min familie, forteller Mette.

Hva har du alltid i kjøleskapet?

– Chiliolie. Jeg elsker chili, især etter å ha vært i Mexico.

Jeg blender noen tørkede meksikanske chili med olje. Det kan brukes på alt og får alt til å smake bedre.

Hvor går veien for Noma? Hvor lenge kan man blive ved at skabe retter som dere gjør? Og hvor lenge er det interessant for kunden?

Noe av det beste med å jobbe på Noma er at det alltid skjer noe nytt og vi blir kastet ut i nye og spennende prosjekter. Vi prøver konstant å endre måten vi gjør ting på og det er jeg sikker på at vi fortsetter med. Endringer kan være skremmende, men også ekstremt motiverende.

René talte på Madrid Fusion om at han kan takke sosiale medier for store deler av suksessen til Noma. Instagramvennlige retter som gjør at folk bare skal til Noma. Er dette noe du tenker aktivt på når du utvikler en rett? 

– Utseende av en rett betyr svært mye. Men kun hvis smaken lever opp til utseende. Det går hånd i hånd. Instagram og andre sosiale medier er spennende fordi man følger med i hva som skjer i hele verden, men det er selvsagt ikke det samme som å være personlig tilstede.

LES FLERE SAKER FRA HELLE: ØKOLOGISK OG LOKALT I BUSHEN

Hva betyr det for deg å være på 50 Nexts liste over unge talenter? Hva kan du bidra med for andre unge som også ønsker å gjøre det stort i serveringsbransjen?

– Det er jeg skikkelig glad for- Jeg håper at jeg kan være til inspirasjon for andre og at jeg kan vise hvor fantastisk det er å jobbe med mat.

Jeg er lykkelig for at får lov til å jobbe med det som gjør meg glad og i tillegg med en gjeng utrolig flotte mennesker.

Å få lov til å være kreativ i min jobb betyr svært mye. Det krever også at man har trygge rammer og et velfungerende team å støtte seg på. Jeg er glad for å jobbe på Noma for der blir det gjort så meget for å skape de beste forholdene for de ansatte. Bi behandler hverandre med respekt og mange av mine kolleger er også mine beste venner og jeg gleder meg til hver dag jeg går på jobb, avslutter Mette Brink Søberg. For å se hele listen over 50 Next’s Class of 2022 klikk her.

LYST TIL Å FÅ NY REISEINSPIRASJON RETT HJEM I POSTKASSA? ABONNER PÅ MAGASINET REISELYST HER!

TILBAKE TIL HOVEDSIDEN