Tema for høstens matkonferanse Gastronomika i San Sebastian var «gjenforening», med fokus på fransk gastronomi på begge siden av grensen mellom Frankrike og Spania. Det er ikke tilfeldig at man igjen ser på fransk kokkekunst. ­Franske bistroer og brasserier popper opp som aldri før, også i Norge. Trondheim har gått fra å være barteby til bistroby, og Oslo har nå rekordmange steder som spesialiserer seg på fransk mat. Og flere er ventet å åpne. 

For å se nærmere på hvorfor Frankrike igjen seiler opp som den foretrukne kulinariske ­nasjonen, tok jeg turen til Paris. Ikke én gang, men to ganger på to måneder. 

Midt i hjertet

Man aner ikke hvor mye man har savnet et sted før man igjen besøker det. Paris traff meg midt i hjertet med full ­tyngde. Fra å være en av mine favorittbyer ­hoppet den fort opp på førsteplass. Hva rører seg i den franske hovedstad om dagen? Nytenking og bærekraft, men også fokus på tradisjon. 

Skalldyr går aldri av moten, og selv hippe steder som Les enfants du marché inne på Marché des Enfants Rouges serverer havets delikatesser – samt herlig naturvin. Foto: Helle Valebrokk

De klassiske brasseriene som La Coupole og Le Vaudeville er alltid en fest. ­Tradisjonelle retter som gratinert løksuppe, snegler i ­hvitløk- og persillesmør, entrecôte, bearnaise og pommes frites, sole meunière og deilige oster serveres av betjening i uniform. Crème brûlée og Crêpes Suzette flambert i Grand Marnier serveres til dessert. Og glem for all del ikke skalldyrplatåene med østers i flere størrelser og kvaliteter, krabbe, sjøkreps, reker og hummer. 

La Coupole ble brukt i en av sluttscenene av 2. sesong av Emily in Paris, og har nok fått litt ekstra oppmerksomhet grunnet den populære Netflix-serien. Men ikke la dette stoppe deg fra å besøke det legendariske brasseriet som serverer vidunderlige retter. 

LES OGSÅ: VERDENS BESTE RESTAURANTER

Le Vaudeville er mindre kjent for oss nordmenn, men et brasserie å legge merke til. Mindre i størrelse, men like staselig, med alle klassikerne på menyen. Rett ved børsen, og derfor godt besøkt av dresskledde menn og kvinner under lunsj. Men en av brasserienes fortreffelighet er at de er åpne fra tidlig morgen til sent på kveld, så vil man spise utenom de vanlige serveringstidspunktene er det disse som gjelder. 

Klassikere

Glem heller ikke de ­klassiske kafeene. De serverer ikke bare ­fabelaktig frokost med ferske bagetter, ­knasende croissanter, café au lait og varm sjokolade med krem, men også vin, og noen enklere retter som for eksempel løksuppe, croque madame og salat. Et glass på Les Deux Magots eller Cafe de Flore er og blir en opplevelse. En makron eller en syndig croissant med nøtter og glasur på Ladurée har man også alltids plass og tid til. 

Samtidig skjer et mye nytt i storbyen. Et av de absolutt hotteste spisestedene akkurat nå er en bod inne i Le Marché des Enfants Rouges, Paris’ eldste matmarked fra 1615. Skal du spise der absolutt alle kokker og matentusiaster vil spise akkurat nå, drar du til Les enfants du marché. Michael Grosman har selv vokst opp ved en markedsgate i Paris, og følte det helt naturlig å starte et spisested inne i en markedshall. Omringet av boder med ferske råvarer serverer de de lekreste retter med de aller beste råvarene som man kan få tak i. Med et blikk på bærekraft som den største selvfølge og et vinkart som kun går mot det naturlige. 

LES OGSÅ: PARIS´ BESTE CROISSANT

– Vi er stedet alle vil spise på, og det er et sted for alle, sier Michael selv. 

I Paris er mat og drikke skikkelig kultur, og det er aldri langt til neste godbit, særlig om du tar turen til det 11. arrondissement, hvor det skjer svært mye. Foto: Helle Valebrokk

Det ikke mulig å booke bord, så her gjelder det å stå i kø for få en ledig plass. Problemet er bare at alle har det så hyggelig, og få vil gå derfra før markedet stenger på ettermiddagen. 

Menyen er spontan, basert på råvarene de mottar. De aller beste leverandørene vil levere til Michael og kokkene. Menyen skrives på tavlen, og så er det «førstemann til mølla».

Rett opp i gata for markedet ligger en helt ny restaurant ved navn Le Collier de la Reine. De satser på skalldyrsplatåer og naturvin, men også klassiske bistroretter. Miljøet er det samme som rundt Les enfants du marché og stilen er også der neobistro. 

Bistroboom

Denne retningen ble til i Paris i 1992 av Yves Camdeborde. Den kjente kokken ville lage fine matopplevelser for folk flest, uten skyhøye priser og lange ventelister. Retningen omtales som Bistronomi (bistro + gastronomi). Nå har det sett ut som om bistronomi-konseptet har bitt seg selv litt i halen, for de mest populære neobistroene som Septime har mange måneders venteliste for å få bord. Billig er det heller ikke å spise der. Men stedet kan skryte av å være en av de mest bærekraftige restaurantene i verden. 

Får du ikke bord på Septime, kan du i alle fall nyte fantastisk bakverk fra deres nye pâtisserie, Tapisserie. Også sjømatrestauranten Clamato kan besøkes uten reservasjon. Når det kommer til vinbaren Septime La Cave, må du derimot slåss om de få plassene i lokalet. Alle stedene ligger i samme veikryss i trendy Rue de Charonne. Og det er her i det 11. arrondissement det meste skjer på matfronten i Paris. Bistrot Paul Bert ligger et steinkast unna. Det gjør også kjendiskokk Cyril Lignacs glimrende restaurant Le Chardenoux, samt hans sjokoladekafé og pâtisserie. 

LES OGSÅ: 20 TING ALLE REIEGLADE BØR GJØRE I EUROPA

POPUP

Årets absolutt største snakkis i kategorien pop-ups har vært ADMO. I restaurantlokalet til Les Ombres på toppen av museet på Quai Branly med utsikt til Eiffeltårnet, har uberkjendiskokk Alain Ducasse, Albert Adrià (en av Spanias mest kjente kokker), Romain Meder og Jessica Préalpato hatt 100 dagers gourmet­restaurant med fokus på bærekraftig og kjøttfri meny. Ducasse og Meder har i tillegg åpnet en av de mest bærekraftige restaurantene i Paris. Sapid er så langt fra tre-stjerners mat som du kommer. Maten er grønnsaksbasert, kun tilsatt bærekraftig sjømat. Rettene er enkle og sunne, men lekkert anrettet og med deilige smaker. På kjøkkenet står Marvic Medina Matos fra ­Ducasse sin tre-stjerners restaurant Plaza Athénée.

 – Vi kaster absolutt ingenting her på ­kjøkkenet, og bruker alt til å lage smakfulle retter, forklarer han. 

Kjendiskokk Cyril Lignacs glimrende restaurant Le Chardenoux er et av svært mange høydepunkt i det 11. arrondissement, mens Sapid (t.h) byr på enkle og sunne retter med bærekraftig sjømat og grønnsaker. Foto: Helle Valebrokk

Marvic forteller også at stamkundene er innom opp til tre ganger i uken for å spise i ­restauranten, eller ta med seg mat hjem. Gjestene bestiller maten selv fra en automat, og forsyner seg også av vin og kaffe, og rydder opp etter seg etter endt måltid. 

LES OGSÅ: TIL FOTS I PARIS

Man skal også merke seg navnet TABLE. Den uskolerte kokken Bruno Versus over­rasket alle da restauranten hans mottok sin første Michelinstjerne samt den grønne bærekraft-utmerkelsen for et par år siden. Bruno hadde egen matblogg og radioshow. Han skrev kokebøker, og bestemte seg for å starte egen restaurant. De «ekte» kokkene nekter å anerkjenne ham, men det ser ikke ut til å bry Bruno, som driver en av de beste restaurantene i Paris. Siden han ikke er utdannet kokk ser han også på matlaging på en litt annen måte. Hans fantastiske «smørsaus» laget på sellerirot, og ikke minst den allerede ­legendariske sjokolade­terten med ganache infusert av kapers og toppet med ekte kaviar, er noe av det mest geniale jeg har spist på flere år. 

Smaken av Paris handler gjerne om stolte tradisjoner, men det franske kjøkkenet er også innovativt og utviklende. En langhelg i den smakfulle storbyen har uansett noe for alle, så det er aldri feil å legge ut på en kulinarisk vandring. Foto: Helle Valebrokk

Solide porsjoner

Jeg nevnte neo­bistroene. Her må vi også nevne L’Ami Jean. Stéphane Jégo jobbet for neobistro-grunnleggeren Yves Camdeborde og var en av de aller første til å starte en slik bistro på 90-tallet. Eyvind Hellstrøm er fan av maten, som er langt fra lett. De generøse porsjonene kan mette en hel landsby. Neobistro-stilen har utviklet seg en god del siden Stéphane åpnet dørene, og nå er det mer stilen du finner på Au Passage, Clown Bar, Le Dauphin og La Buvette som definerer kategorien. 

Gjengen bak sistnevnte har også åpnet burger­baren Baby Love Burger, der man serverer kvalitetsingredienser pakket inn i en klassisk «McDonald’s-aktig» burger med fritter som faktisk smaker potet. Også Yannick Alléno og sønnen Antoine har brukt koronatiden til å servere burgere til pariserne. Burger Père et Fils par Alléno byr på gourmetburgere. Stedet skulle egentlig stenge etter sommeren, men har vist seg å være så populært at de bare fortsetter driften. 

Paris leverer som aldri før. Kreativiteten blomstrer, og mangfoldet av restauranter er og blir imponerende.

LYST TIL Å FÅ NY REISEINSPIRASJON RETT HJEM I POSTKASSA? ABONNER PÅ MAGASINET REISELYST HER!
TILBAKE TIL HOVEDSIDEN