Paris’ beste croissant

En typisk fransk helgefrokost! Foto: Ida Anett Danielsen

SE OPPSKRIFT I FAKTABOKS TIL HØYRE

– De fleste kundene mine er fra nabolaget. Men det har også begynt å komme tilreisende som vet at vi har vunnet priser, sier Guillaume Schou.

Hans bakeri på alminnelig gatehjørne i Paris’ 16. arrondissement, Boulangerie-Pâtisserie Schou, er nemlig langt mer enn bare ett av den franske hovedstadens 3000 bakerier. Croissantene her er nemlig den franske hovedstadens aller beste – høytidelig kåret under den årlige brødfestivalen Fête du Pain.

Det er en skikkelig fjær i kokkelua til den 36 år gamle bakermesteren, som skynder seg å avlevere en god dose beskjedenhet.

– Jeg ble egentlig nummer to i konkurransen. Men nummer én blant bakeriene i byen Paris, altså de 20 arrondissementene, presiserer han.

LES OGSÅ: MARAIS – I HJERTET AV PARIS

Hjørnestein

Han har vunnet priser også for andre kaker og bakervarer, men medgir likevel at prisen for croissantene betyr noe helt ekstra for butikken. Ved siden av pariserloff er det hornformede smørdeigstykket nemlig selve hjørnesteinen i ethvert fransk bakeri.

For mange franskmenn er en croissant og en kopp café au lait nemlig den selvsagte helgefrokosten.

– Alle andre kaker og brødsorter kan velges bort. Men du kan ikke drive bakeri uten å ha croissanter og pariserloff i hyllene, sier forfatteren av boka «Paris gourmandises», Irène Lurçat.

Bakeriet har mange kunder innom daglig – for om man kan spise byens beste croissant gjør man jo det! Foto: Gjermund Glesnes

De siste årene har likevel mange franske boulangerier begynt å «jukse» ved å kjøpe halvferdige frossenvarer som kun skal stekes opp før de kan selges. Guillaume Schou unnlater å bli del av noen opphetet debatt om dette, men konstaterer enkelt:

– Hvis et bakeri ikke har croissanter, kan det ikke kalle seg bakeri.

Enkel oppskrift

36-åringen har bakt croissanter hver dag i over 15 år, nå sammen med en annen tourier – som er yrkesbetegnelsen for bakerne av det franskmennene kaller viennoiserie, altså hevet deig med gjær.

Bortsett fra en versjon med bringebær, er alle croissantene like. Uten fyll. Uten pynt. Ren form og ren nytelse, akkurat slik kundene vil ha det, ifølge Guillaume.

– Vi franskmenn vil ha enkle, rene produkter uten masse greier i, sier han.

Til tross for det begrensede rommet for kreativitet, er han fortsatt alt annet enn lei, bedyrer han.

Også Guillaume unner seg en croissant i ny og ne. De må jo kvalitetssikres! Foto: Gjermund Glesnes

– Jeg er i en evig konkurranse med meg selv, og vil lage den beste croissanten jeg noensinne har bakt, hver dag. Når jeg ikke lenger blir begeistret for resultatet, prøver jeg å endre litt på oppskriften, sier han.

Det medfører en god del eksperimentering. Selv om de hornformede bakverkene bare består av mel og vann, samt smør, sukker, salt og gjær, er nemlig variasjonsmulighetene enorme. Forskjellen på en helt grei croissant og Guillaumes prisvinnere, ligger i en mengde små detaljer. Her teller hvert minste gram, samt hvem han velger som leverandør av smøret og melet.

FLERE SAKER FRA FRANKRIKE

Laboratorium

Selve baksten foregår to etasjer under gatenivå. På nivået imellom ligger meltankene – melet kommer med tankbil hver uke og pumpes gjennom rør og inn i en tank som rommer to tonn.

Det aller helligste, altså rommene hvor croissantene bakes ut, heter på fransk laboratoire – laboratorium.

Gerard Himbert er en av bakerne som kan skryte av å bake Paris’ beste croissanter. Foto: Gjermund Glesnes

– Fordi vi eksperimenterer akkurat som vitenskapsmenn, mener Guillaume. Som medgir at det aller viktigste for å få et perfekt resultat, egentlig ikke er noen hemmelighet. Det er tid. I Boulangerie-Pâtisserie Schou bruker de 36 timer på hver ladning.

Bakeriet ligger beskjedent til, men inne venter en skikkelig godbit. Foto: Gjermund Glesnes

– Du kan bake dem på tre timer, men du får ikke samme resultat. Deigen må få hvile. Ellers blir den mindre sprø, dufter mindre, og smaken eksploderer ikke i munnen på den rette måten, beskriver han.

TILBAKE TIL HOVEDSIDEN