Arktiske smaker

Andre saker fra boka Unike opplevelser i Nord-Norge:
NORGE PÅ TVERS
VINDU MOT VERDEN
DEN EVENTYRLIGE ØYA

– Her er alt bortsett fra Eva-Linda norsk, sier Espen Ramnestedt og ser bort på sin svenske makker. 

– Og så er Espen litt fransk, han elsker å sette smak med smør og fløte. Men det trenger man jo for å lage god mat, parerer Eva-Linda. 

Han er sjefskokk ved Restaurant Smak, Tromsøs beste spisested. Hun sørger for at gjestene får riktig vin og god service. Det meste de serverer, er hentet innen en kilo­meters radius fra Tromsø sentrum. 

Stort mer lokalt får du det ikke. 

God smak

Med beliggenhet på 69 grader nord i et ugjestmildt og arktisk klima der sommeren er over på et nys, kan det være utfordrende å drive restaurant basert på kun lokale råvarer. Men de lokale produsentene blir stadig flere, og flinkere. 

Fra Jacobsen på Berg får de egg og grønnsaker. Nordvoll økologiske gård leverer bær, sopp, rabarbra og gulrøtter. Heggelund gård har gammelnorsk spelsau. Av potetbonden Alf Utby får de også kalv, og Toften gård har supre grønnsaker, blant annet pastinakk som overvintrer. 

På menyen er det Lyngen reker, Ecofang kråkebolle, Halvors boknafisk og dyrka sopp fra Tromsopp. 

– Tang og tare plukker vi selv – det er jo gratis. Og så har vi en som sanker granskudd, gressløk, bær, ramsløk og spiselige blomster, supplerer Espen. 

De gjør et poeng ut av å fortelle hvor råvarene er fra, så gjestene kan lære – og gjerne handle fra gårdene selv. 

Lokal Shiitake

Da Espen og Eva-Linda åpnet Restaurant Smak i 2017, var det få restauranter som kjøpte direkte fra produsenter i nærheten. Utvalget var kanskje heller ikke det beste. Men med et godt og nært samarbeid, der Smak blant annet kjøper B-grønnsaker, sender kompost tilbake til gårdene og bestiller store kvantum, er det blitt et livsgrunnlag for gårdene. Som nå også dyrker på bestilling – selv eksotiske innslag som shiitake-soppen du spiser på Restaurant Smak, er lokal.  

For øvrig er det mest mulig norsk: Espen benytter verken pepper eller andre fremmede krydder – isteden bruker han blomkarse og pepperrot, og rabarbrasyre fremfor sitron. En gang i året får han dessuten litt hvitløk og chili fra Jacobsen. 

Tang og tare ­plukker vi selv – det
er jo gratis

Alt dette blir til et herremåltid på 16–18 retter. Produsert og servert av kun tre personer. 

– Tromsø er en «matby» i utvikling. Jeg tror det er viktig at vi våger å satse på nordnorsk identitet også i matveien, og dyrke de rene, naturlige smakene, sier gourmetkokken Espen Ramnestedt. 

Godt utvalg

Med bare drøye 77 000 innbyggere har Tromsø et overraskende stort utvalg av restauranter – både de som fokuserer lokalt, og mer internasjonale innslag – her får du også utmerket vietnamesisk, italiensk og indisk. Et jevnt tilsig av turister hjelper jo på kundemassen. 

Men det som bringer matskribenter og foodies nordover, er de arktiske smakene. Som du får stadig flere steder.  

Fiskekompaniet er en moderne restaurant med utsikt over indre havn, hvor du får dagens fangst servert med elegante sauser og viner. Tradisjonsrike Arctandria rett over Skarven lager mat som bestemor gjorde det, gjerne servert med en frisk replikk. Skirri, som ligger i Kystens Mathus, har torsk og rein på menyen, og en deilig utsikt over havna og Stortorget. På Kystens Mathus kan du for øvrig kjøpe dine egne ferske råvarer i den rikholdige fiskedisken – og ta gjerne med en fersk fiskekake rett i hånda. 

Eller hva med en reinsdyrspølse fra Raketten – den tradisjonsrike, gule bua på torget som selger hjemmelagde pølser basert på eksotiske, lokale råvarer som elg og rein?

Mathallen serverer arktiske retter inspirert av kokkens barndom og litt internasjo­nale impulser. På Full Steam Tromsø får du servert klassisk, nordnorsk mat i et historisk fiskemottak og tørr­fisklager i havna – komplett med tilhørende Sjøsamisk museum, Sjøfartsmuseum og nordlysutstilling i etasjene over. Du kan selvfølgelig besøke museene også uten å spise på Full Steam. 

FÅ MED DEG FORFATTERNES 11 FAVORITTER FRA BOKA

Siste sei

Og så er det selvfølgelig tradisjonsrike Emmas Drømmekjøkken, som faktisk er en drøm av et sted, med intim, koselig stemning i andre etasje i et gammel bygg med utsikt over domkirken og havna. Emmas fikk ny eier i 2021, men har fortsatt fokus på mat som bestemor laget den – med en moderne vri. 

Her får vi blant annet pannestekt sei, servert med en klassisk smørsaus og gulrot fra Nord­voll økologiske gård.

Selv ­eksotiske innslag som ­shiitake-soppen du spiser på Smak, er lokal

– Sei er en undervurdert fisk. Så når du får den fersk og god, er den verdt å se etter på menyen, mener eier og sommelier Andreas Bakkeli. 

Eller flytt blikket fra vann til land og prøv grilla flatbiff av lam fra Lyngen, med selleri­rotpuré, gulrøtter, rødbeter og sylta kantarell. Kveldens favoritt er likevel kantarellsuppe med fermenterte og tørka blåbær – sykt godt! Fra høyttalerne summer nordnorske sanger, og utenfor vinduet farger solen domkirken i et flammehav. 

Dink med dill og tang

Avslutningsvis går vi for den prisvinnende, arktiske drinken Arctic Seaweed med dill og tang på Bardus Bar. Om man skal stole på miljøet selv, er dette Nord-Norges beste bar, og den eneste nord for Trondheim som var nominert til Norges beste bar i 2021. 

– Mye av det vi har på menyen har sammenheng med sesong eller lokale råvarer. Jeg synes det er gøy å angripe en råvare på forskjellige måter og finne ut hvordan de kan fungere sammen, sier Pål Garfjeld, barsjef på Bardus Bar.

Vi går for den ­prisvinnende,­ arktiske drinken Arctic ­S­eaweed med tang og dill 

Dill og tang fungerer utmerket i tospann og er en verdig avslutning på et smakfullt besøk i Nord-Norges mathovedstad.

Mer info: Tromsøs historie som maritim by med lange fiskeritradisjoner finner du igjen på mange av byens menyer. Smak, Full Steam, Emmas Drømmekjøkken, Fiske­kompaniet, Arctandria, Skirri og Kystens Mathus har alle fokus på arktiske smaker. 

Nett: visittromso.no og nordnorge.com

Andre saker fra boka Unike opplevelser i Nord-Norge:
NORGE PÅ TVERS
VINDU MOT VERDEN
DEN EVENTYRLIGE ØYA

TILBAKE TIL HOVEDSIDEN