Skal det være en skive gullost?

Sauebonden Toni Paro passer godt på sine små lam – de er gull verdt. Foto: Marte Veimo

Glattskurt og gråhvit reiser Pag seg opp av den turkisklare sjøen. At folk i det hele tatt har bosatt seg her, virker ved første øyekast rart. At det her i det golde landskapet beiter titusenvis av sauer, virker utrolig. Og at en av verdens mest eksklusive oster produseres her, er ikke til å tro, før vi selv har sett – og smakt. Og når vi må stoppe for sauer midt i veien i Pag by, er det fort glemt at en av hele Kroatias største partydestinasjoner, Novalja, ligger litt lenger nord på den om lag seks mil lange øya.

LES OGSÅ: MØT SOLA PÅ SOLTA

Verdifullt salt

Pag er altså ikke bare en av Dalmatiakystens populære ferieøyer omringet av krystallklart vann. Den er også en av Adriaterhavets mest steinete og knusktørre øyer. Velebit-fjellene på land sørger for at nordavinden, særlig vinters tid, blåser øya nesten over ende. Kastene frakter med seg salt, masse salt, fra den grunne havbunnen og svøper ofte hele øya i et hvitt, tynt slør.

Saltet har til alle tider vært Pags gull, først i handel og vandel. Så ettertraktet skal den salte øya ha vært, at hver av de åtte gangene Paven sendte sin mann hit for å erklære øya for eget (inntektgivende) bispedømme, ble utsendingen drept før han kom fram.

Også den dag i dag er saltet gull verdt. Som kilden til produktet osteelskere over hele verden er villige til å betale hundrevis av kroner for per kilo.

Urter og salt

– Her er det familier som har holdt på med sauehold og osteproduksjon i 300 år. Men min familie startet med dette for bare 10 år siden, forteller Toni Paro, som sjekker at flokken med inntektbringende ulldotter har det bra mellom døgnets to melkinger.

Markedssjef Martina Pernar Skunca ved Pags største og eldste osteprodusent mener sauenes kosthold er hemmeligheten bak Pag-ostens aroma. Foto: Marte Veimo

For her bør ingen melk gå til spille; osteprodusentene betaler 12 kuna (ca. 15 NOK) per liter sauemelk. Det er fire ganger så mye som bøndene får for kumelka.

Til tross for at det nesten ikke finnes vegetasjon her beiter 30 000 av den helt lokale Pramenka-sauen på det lille de finner av urter. Og masse salt, selvfølgelig.

– Hun blir som best når hun er mellom to og fem år gammel, sier Toni Paro og koser forsiktig et tre uker gammelt lam. For uten sau, ingen gullost. Som på lokalspråket heter «Paski Sir» – ost fra Pag.

ZADAR UT AV SKYGGEN

Supersau

Fabrikklokalene er så godt som helt nye og moderne. Men likevel gjøres mye av ystingen manuelt, av folk som gjennom generasjoner har det hele i hodet og hender.

Hver ost blir pakket porsjonsvis for hånd, før den settes til lagring og modning.

30 000 lokale Pramenka-sauer er opphavet til Kroatias mest berømte ost. Foto: Marte Veimo

Lagringsrommet er som et stort bibliotek for gule helmåner, hvor de ansatte i hvite frakker går hvileløst omkring og klatrer opp og ned i stigene for å sørge for at hver eneste ost blir merket riktig og ligger på riktig plass før de etter et visst antall måneder skipes til kvalitetsbevisste osteelskere verden over.

– Det er det beskjedne, men aromatiske kostholdet som i første omgang gjør melka og deretter osten helt unik. Sauen vår er en supersau, sier Martina Pernar Skunca.

Hun er markedssjef ved Pags største og eldste osteprodusent Paska sirana d.d. Fabrikken, som ble grunnlagt tilbake i 1946, lager ulike typer ost, som proteinrike ferskoster, ost laget av kumelk og en blanding av ku- og sauemelk. De lager til og med sjokolade. Men det er den harde, rene saueosten som er juvelen i ostefatet.

I de små ostebutikkene omkring på øya er det mulig å kjøpe med seg litt gull hjem. Foto: Marte Veimo

Produsenten har de siste årene blitt premiert i flere prestisjetunge konkurranser. Medaljen som kanskje henger høyest er gullmedaljen osten «Dalmatinac» fikk for den beste sentral- og østeuropeiske ost i World Cheese Award i 2012. I mesterskapet ble alle ostene fabrikken deltok med premiert i sin klasse – i konkurranse med opptil 2000 produsenter fra hele verden.

Kostbart

Ikke bare er det smaken som gjør Paski Sir litt mer unik enn «søskenbarna» som manchego fra Spania og italiensk pecorino. Omfanget av pagosten er naturlig nok ganske begrenset.

– Øyas tre fabrikker og flere mindre familieprodusenter lager omtrent 350 tonn Paski Sir per år, det er ikke så mye sier Martina Pernar Skunca.

Sauene melkes kun i månedene fra januar til juli, og det går med syv liter melk per kilo ost. Som igjen selges for omtrent 200 kuna (ca. 250 NOK) per kilo. Men det er det mange nok som er villig til å betale.

ROMANTIKKENS ROVINJ

Forrett eller dessert

Ekte Paski Sir produseres kun her på Pag, men er noe de fleste kroater vet å sette pris på.

– Jeg vil tro at ost fra Pag og spekeskinke fra Indre-Dalmatia serveres som forrett i 99 prosent av alle bryllup i Kroatia, ler Martina Pernar Skunca. Til dette formålet må osten være ung. De eldre ostene serveres gjerne som dessert sammen med fiken og mandler.

Ost fra Pag og lokal skinke er den mest vanlige retten i kroatiske bryllup. Foto: Marte Veimo

– Drypp litt olivenolje oppå og server med et glass vin – og det er en ypperlig dessert.

De vellagrede ostene er en forholdsvis ny oppfinnelse.

– Tidligere ble all osten spist mens den fortsatt var ung, det er først de senere årene at vi lagrer ost i opptil 18 måneder, forklarer hun.

På de lokale spisestedene er osten gjerne ingrediens i de lekreste salater. På restauranten Natale i sentrum av Pag by serveres osten sammen med grønnsalat, tomater, agurk – og søt kiwi.

FLERE SAKER FRA KROATIA

Feriedestinasjon

Det er ikke gullost alt som glimrer på Pag. Med 2500 soltimer i året er dette en av de mest solrike øyene i hele Adriaterhavet. Og blir du mett på supersau og superost, er det aldri langt til en superstrand.

Pag er også en fin ferieøy, med 30 mil strender – noen med sand, andre små ensomme bukter. Stemningen er det uansett ingenting å si på! Foto: Marte Veimo

Rundt øya finnes det omlag 30 mil med strender; sandstrender, glattskurte berg og party hele døgnet-strender ved Novalja i nord. Og koselige bukter hvor det er perfekt å pakke med seg pikniksekken med noen skiver Paski Sir – og kanskje en skvett av den lokale vinen Zutica.

TILBAKE TIL HOVEDSIDEN