Fra rot til tequila i Mexico

I likhet med portvin og champagne, kan ekte tequila kun produseres på et spesielt område. Alt annet er destillert agave – men det smaker det samme. Foto: Runar Larsen

Produksjon og konsumering av Tequila kan beskrives på en ganske så enkel måte: Det begynner med rot, og slutter med enda mer rot.

– Vi kaller den for «piña» – ananas, forteller Enrique Sanchez Duran og viser fram en gigantisk konglelignende sak på over 50 kilo.

Dette er rotfrukten til den karakteristiske agaveplanten, og det eneste i tillegg til vann og varme som skal til for å lage mexicanernes nasjonaldrikk.

Som så mange har gitt skylden for tømmermenn, og som garantert vil være kilden til tunge tider dagen derpå også i framtiden.

– La oss begynne med forklaringen. Så smaker vi til slutt, foreslår Enrique.

Han jobber som engelskspråklig omviser på familiens eget agavedestilleri, og vet godt at besøkende utlendinger er mest ivrig i å komme til smaksprøven.

Men vi er her for å lære. I alle fall først.

Alt reisestoff om Mexico

Gamle teknikker

Tamaulipas, Michoacan, Guanajuato og Nayrit på vestkysten av Mexico er de eneste statene hvor «tequila» kan produseres.

Vi befinner oss på motsatt side av landet, men likevel midt i en åker med blå agave, planten som er kilden til den berømte drikken. Produksjonsteknikkene er akkurat de samme.

– Ja, vi lager tequila, men på grunn av lover og regler med varemerket kaller vi vår drikk for Mayapan. Prosessen er imidlertid den samme. Det blir litt som i Frankrike hvor navnet Champagne er tilsvarende beskyttet, forklarer Enrique.

Hver plante kan bli opp mot 80 kilo, og blir til åtte liter tequila hver. Til slutt havner destillerte agavedråper på flaske som Maypan. Foto: Runar Larsen

Ute i den solrike åkeren må agaveplanten gro godt i åtte år før den er klar til innhøsting.

En «piña» kan bli opp til 80 kilo tung, noe som vil gi åtte liter med ren tequila.

Roten graves opp og legges til tørk, før den legges i en ovn. Fire tonn godgjør seg i fire dager. Så begynner den harde jobben.
– Vi bruker organiske metoder i hele produksjonsprosessen.

En hest sørger for at ananasen kvernes, og en juice oppstår. Herfra og inn er det akkurat som med whisky; først lar vi det gjære, deretter destilleres det hele i to omganger, forklarer han.

Damenes øy – Isla Mujeres

På eikefat

Det endelige produktet legges på tønner av hvit eik, og kvaliteten avhenger av lagringsperioden.
­ – I hovedsak får vi tre typer: Den nydestillerte heter blanco, reposado har blitt lagret i tre måneder, mens añejo har vært på fat i et år eller mer.

Men nå er det på tide med smaksprøver, bestemmer Enrique.

–Om jeg vil ha en sombrero på hodet når jeg prøvesmaker tequila? Jo, det høres fornuftig ut.

Tre glass med innhold hvis farge går fra helt blankt til lysegult plasseres på benken foran tønnene med Mayapan. En diger sombrero, et par skiver lime og litt salt kompletterer prøvesmakingen, men dette er alt for syns skyld.

– Salt og lime eller sitron er for turister. Her drikker vi det rent! Det ville jo blitt som å blande god whisky med cola, illustrerer servitøren.

En. To. Tre. Alt på styrten!

– Nei, nei! Du må nyte drinken og kjenne på smaken!

Fadesen unngås med et nødskrik. Heldigvis smaker vi i stigende rekkefølge. Den beste til slutt. Og sannelig min sombrero; dette er jo godt!

– Jeg tror det må ha vært amerikanerne som introduserte de ekstra ingrediensene som salt og lime. Trolig fordi det selges så mye tequila med mange tilsettingsstoffer og dårlig kvalitet.

Denne kan jeg drikke en hel kveld, men likevel føle meg i fin form dagen etterpå, hevder vår venn bak baren.

Les også om kulturbyen Merida

Historisk drink

Det var de spanske konvistadorene som først begynte med destillering av agaveplanten da de gikk tom for medbrakt sprit. 400 år senere er tequila en av verdens mest kjente spritsorter og eksporteres over hele verden.

Valladolid er som en søvnig utgave av mer kjente Merida, men et flott sted å nyte vakre kolonibygninger og utflukter til templer og grotter. Foto: Runar Larsen

Enrique Sanchez Duran ved Maguey y Nopal de Yucatan kan ikke skryte av å servere landets beste tequila. Eller tequila i det hele tatt, for den saks skyld. Det har de rett og slett ikke lov til.

Men kvaliteten på den destillerte agaveroten og produktet Mayapan er det ingenting å si på.

De økologiske småskalaprodusentene gir uansett et berusende innblikk i historiske tradisjoner – og rikelig med smaksprøver.

Og ifølge vår venn Enrique er det ingen frykt for skallebank dagen derpå.

Men vakre Valladolid føles om mulig enda skjønnere når vi roter oss tilbake til drosjen og returnerer til sentrum etter en ettermiddag i agaveplantasjens berusende verden.

Tilbake til hovedsiden