Økologisk og lokalt i bushen

Kjøkkensjef Solly Mangena er beskjeden. Han liker ikke oppmerksomhet, men når du spør ham om hva han har laget av retter til lunsj denne dagen triller ordene ut av munnen hans. Han lager gjerne mat inspirert av sitt store matforbilde Yotam Ottolenghi. 

– For meg er denne typen mat sunn og godt likt av de fleste som kommer hit fra hele verden. Når man har vært ute på morgen- og ettermiddagssafari og sittet en hel dag i bil, så vil man ha noe lett og friskt, forteller kokken. 

Inspirasjonen henter han fra sine store forbilder som Ottolenghi og Jamie Oliver på The Cooking Channel.  

– Jeg tar litt her og der og mikser dem med afrikanske smaker og dermed skaper jeg nye retter, forteller kokken som har jobbet på Thornybush Game Reserve i hele 17 år.

Kun økologisk

Råvarene må være økologiske, og kommer kun fra lokale produsenter. Lodgen samarbeider med flere Community projects i området, som gjerne produserer kun for Thornybush. 

– Jeg kontakter dem og får dem til å dyrke råvarer som jeg vil ha på menyen. Helt spesielle ting bare for meg og våre gjester. Jeg lager bare mat av friske råvarer og derfor er det viktig å ha muligheten til å få råvarene så ferske som overhodet mulig. 

– Det blir flere og flere som velger økologisk jordbruk i nærområdet. Det er skikkelig bra forhold for å dyrke økologisk her. Man må lage mat som er naturlig fremstilt. Det er fremtiden og det eneste fornuftige alternativet, sier han. Hver mandag og fredag drar Solly til det lokale markedet. De har noe nytt tilgjengelig hele tiden.

LÆR Å GRILLE PÅ EKTE SØRAFRIKANSK VIS

– Jeg kan få grønnsaker som jeg kan sylte, steke, koke, fritere og bruke som de er. Det er helt fantastisk. Jeg bare elsker jobben min, sier han og smiler bredt.

Folk vil spise sunt

Dagen før vi prater serverte Solly en rett bestående av et bakt gresskar smaksatt med hel kanelstang. Det er veldig Sør-Afrika. Men salater er favoritten.

– Jeg elsker å lage salater for du kan bruke alt du vil av ingredienser. Min favorittsalat er med aubergin, tomat og geitost. Jeg strør gressløk over og heller korianderolje over salaten før jeg serverer den, forteller Solly. Matgleden lyser i øynene hans. 

Solly lar seg inspirere av landskapet rundt ham og sesongene. På sommeren er det sesong for asparges, mango, bananer, avokado og jordbær. Alt høstes lokalt. Og fordi tilgangen på råvarer varierer fra sesong til sesong, kjeder ikke Solly seg på jobb. 

– Det er alltid noe nytt som gror frem og som jeg kan lage retter av, sier han med et smil. 

LES OGSÅ OM TANZANIAS BESTE KAFFE

Klassisk Afrika

Maten Solly lager er ikke klassiske retter, men av og til lager han også tradisjonell mat. Hvilke rettene må man spise når man kommer til Sør-Afrika?

– Semp (grov maismasse) eller pap (maisgrøt) med oksehaler. Det er den mest kjente retten. Det smaker så deilig. Men man må også smake chakalaka, bobotie, malvapudding, og selvsagt den kjente peri-peri-kyllingen.

Hver tredje uke lager Solly 20 liter av sin berømte chilisaus. Han bruker lange røde chili og botanisk eddik laget på vin og blomster og urter fra Sør-Afrika. 

– Gjestene elsker denne og av og til gir jeg dem en flaske med hjem som minne. Du renser chilien og har den i en kjele med eddik, ingefær, hvitløk, salt, litt sukker. Så koker du det noen minutter, kjøler ned og så kjøre den i blenderen. Kok den igjen og la den hvile et par dager før den serveres, råder Solly. Oppskriften vedlagt er nedskalert.

LYST TIL Å FÅ NY REISEINSPIRASJON RETT HJEM I POSTKASSA? ABONNER PÅ MAGASINET REISELYST HER!

TILBAKE TIL HOVEDSIDEN