Midt-Norges matmekka

Tre restauranter med stjerne i Guide Michelin, tett fulgt av et kobbel med kreative kokker og en gryende interesse for bærekraftig mat. Det koker i Trøndelag, og Trondheim er midt i gryta. 

Kulinarisk hovedstad

Som «European ­Region of Gastronomy» i 2022 får endelig Trønde­lag den internasjonale oppmerksomheten regionen fortjener, en tittel den deler med øya Menorca i Spania. Med alt fra fjord og fjell til storby og vidde, er det tradisjonelle landbruksfylket midt i Norge en svært smakfull destinasjon. Dette er en av Norges mest undervurderte reisemål – både i natur og smak.

 – Grunnlaget har blitt lagt over mange år. Men det hjelper med internasjonal anerkjennelse; det er ofte sånn at andre må fortelle at vi gjør noe bra før vi selv ser det, illustrerer Heidi Bjerkan.

Hun står bak Credo, en av de tre restaurantene i Trondheim med stjerne i Guide Michelin. 52-åringen er den eneste kvinnelige kjøkken­sjefen i landet med denne utmerkelsen, og er kjent for sin helhetlige tilnærming til lokale råvarer fra en region hvor produksjon av både sjømat, kjøtt og grønnsaker har svært gode forhold. Det betyr ikke bare kortreist mat, men også maksimal utnyttelse av hvert produkt.

LES OGSÅ: SOL OG SOMMER PÅ STOKKØYA

Fra jord er du kommet

– Jordsmonnet i Trøndelag er unikt, og vekstforholdene med mye lys om sommeren har mye å si. Det viser seg i produktene. Og så har vi litt av alt, fra kystlinje til fjell, sier Bjerkan som i tillegg til Credo driver spisestedene Jossa og Edoramen vis av vis stjernerestauranten.

I 2019 fikk Restaurant Credo også tildelt bærekraftprisen fra Michelin-guiden, en utmerkelse kjøkkensjefen holder svært høyt.

– Det er tankegangen vi driver restauranten på som er framtiden. Vi nyttiggjør oss av abso­lutt alt, og forteller en historie. For eksempel serveres hode og klør av sjøkreps først i en salat. Senere blir det en grillet hale, deretter lager vi buljong av skallet – og til og med en glasur til serviset, forklarer den prisbelønte kokken mens hun forbereder kveldens kulinariske forestilling i Credos lokaler i ombygde Bergs Maskinhall på Lade. Et velsmurt maskineri skal diske opp med mellom 20 og 25 serveringer, i en smaksmeny hvor lokale råvarer løftes opp til retter i verdensklassen, i industri-elegante lokaler som hadde passet inn i både ­Williamsburg i New York og Kreuzberg i Berlin. 

Til røttene

Det er ikke bare «fra hale til hode»-prinsippet som gjelder. Fra kjøkkenet til Heidi Bjerkan går det en tydelig linje hele veien tilbake til produsentene. Det er her grunnlaget for suksessen legges. 

Så vi bytter finsko med støvler og kjører på besøk til Carl Erik Östlund og kona Elin på Skjølberg Søndre ni mil sør for Trondheim. Gården i Orkdal er fast leverandør av både kjøtt og grønt til Credo, og benytter blant annet kompost fra stjernerestauranten i egen møkkakjeller. 

LES OGSÅ: NORGES MEST SMAKFULLE OVERNATTINGER

– Det er en god sirkel, smiler bonden sjøl.

Han har en lokal skoleklasse på besøk denne dagen. Elevene mater griser og kyr, og kjerner melk til smør. Dagen etter skal de tilbake for å spise. På denne måten skal de lære hvor maten kommer fra. Carl Erik er opptatt av biodynamiske prinsipper, og er overbevist om at norsk landbruk har havnet på ville veier med stadig større gårder og lite mangfold. 

– Se her, fin jordskokk. Den er klar til å plukkes nå etter å ha utviklet sødme gjennom hele vinteren, sier bonden og plukker opp et par knoller fra jorda.

For Carl Erik er ikke bærekraftig drift en trend. 

– Nei, vi har holdt på sånn i 20 år. Og jeg mener det er en nødvendighet. Vi må ha mer mangfold. Nå som regionen får mye oppmerksomhet også internasjonalt, håper jeg det blir mer fokus på fortellingen om kretsløpet og sirkulærøkonomien, og dermed sammenhengen mellom sesong og mat, sier Carl Erik.

– Det er framtidens måte å spise på. Vi må ikke ha tilgang på fersk tomat i februar. Da kan vi helle spise den som er syltet fra i fjor, poengterer han.

Interessen øker

Dette er tanker som harmonerer godt med det kulinariske konseptet til flere av verdens fremste restauranter. Teknikker som fermentering og sylting er i skuddet. Kunnskap og kompetanse belønnes med både utmerkelser og nysgjerrighet; kokker er blitt kjendiser og restauranter attraksjoner. Tilbake på Credo nærmer det seg første servering. Enn så lenge har ikke Heidi Bjerkan hos Credo sett den store strømmen av utenlandske turister i kjølvannet av pandemien, men gleder seg over at nordmenn i større grad synes å sette pris på restauranter av den mer eksklusive sorten.

– Før var det mer luksus, nå er det blitt mer vanlig å bruke penger på restaurantbesøk, sier Heidi Bjerkan.

LES OGSÅ: TRENDY MED TANG

Stolthet og klasse

Så er da også forutsetningene for gastronomiske eventyr bedre enn noen gang. I 2020 ble de norske Michelin-stjernene delt ut i Trondheim. Om to år skal dessuten Bocuse d´Or (uoffisielt verdensmesterskap i kokkekunst) arrangeres i samme by. I Speilsalen på Britannia Hotel frister Christopher Davidsen – selv sølvvinner av Bocuse d’Or fra 2017 – med fancy gourmet ispedd trønderske spesialiteter, og menyen er en reise i både geografi og kreativitet. 

Fra Britannia er det bare noen hundre meter til den siste i trioen av «stjernerestauranter». Også på Fagn er det lokale råvarer som har hovedrollen, i nok et kvalitetsstempel på trønderske råvarer.

Toscana

Silje Kolaas, kommunikasjonsleder i Oi! Trøndersk mat og drikke, mener tildelingen av «European capital of gastronomy» er et bevis på at Trøndelag er i ferd med å leve opp til kallenavnet som «Trøndelags Toscana». 

– Ja, trøndersk mat er allerede blitt et begrep. Selv vil jeg påstå at vi er på høyde med Toscana, og vi har faktisk noen naturgitte forutsetninger i landbruket som de ikke har. Nå må vi hjelpe reiselivsbransjen til å bruke maten vår som et salgsargument, maner Kolaas.

Folkelig

Det er det gode grunner til. For det er mer enn stjerner som skinner. Nyåpnede Gubalari er en «hommage» til Ingrid Espelid Hovig, med tradisjonskost som svinekam ala Hovig, pannestekt lysing og betesalat. Fargerike Bula Neobistro og klassiske Le Bistro er også gode valg, mens den som vil spise lokale råvarer tilberedt på indisk vis bør gå opp trappene til Tandori Trondheim, hvor du blant annet får samisk bidos i form av en saftig curry. Klar for bakverk laget på trøndersk urkorn? Se mot Nidaros Pilegrimsgård og Streif Bakeri – en frodig oase rett ved Nidelva.

For et jovialt innblikk i den lokale ­matkulturen, er det det ingen dårlig ide å ta en tur hjem til musiker og matentusiast Bjørn Fjeldvær som har et av de mest særegne matopplevelsene i hele Norge. Hos «Visit Bjørn» får gjestene mat, drikke og underholdning i stua til verten – som sørger for historiefortelling om matkultur i sang og smak. En middag hos Bjørn betyr bestemors bacalao, brød bakt med tang høstet i Trondheimsfjorden, øl fra Frøya og trøndersk tapas. Garantert en hyggelig og smakfull kveld i bydelen Ila, noen hundre meter fra hjertet av byen. 

En helt spesiell opplevelse, med masse latter, gode smaker og herlig musikk – og et perfekt eksempel på at en europeisk mathovedstad på trøndersk vis handler om både glimt i øyet og kulinarisk perfeksjonisme.

LYST TIL Å FÅ NY REISEINSPIRASJON RETT HJEM I POSTKASSA? ABONNER PÅ MAGASINET REISELYST HER!

TILBAKE TIL HOVEDSIDEN