Dyrisk godt i Växjö

PM & Vänners sjefskokk Anders Lauring har tidligere jobbet på flere topprestauranter i Oslo. Foto: Gjermund Glesnes

Smålandsposten triller ikke terning når den anmelder filmer og plater. Avisa gir grantrær. Tre av fem grantrær til Neil Young, fire trær til Michael Jackson.

Jeg har ikke kjørt mange kilometerne ut av Växjö før jeg forstår hvorfor. Det er skog overalt, en tett vegg av grønne stammer som asfalten og bilen skjærer et tynt snitt gjennom. Jeg ser ikke Småland for bare trær, tenker jeg. Inntil jeg innser at det er dette som er Småland.

Skog og småbrukenes röda stugor. Som på Fröset dit jeg skal.

Personlig mat

I sentrum av Växjö – Småland-byen som er kåret til Matlandet-hovedstad 2015 – har PM & Vänner åpnet Nordens første gastrohotell, et hotell der utgangspunktet er matopplevelsen, og smaken av Småland skal gjennomsyre hele oppholdet. Snacksene i minibaren er lagd på kjøkkenet. Du kan møte kokken i heisen. Og til frokost får du syltede rødbeter og tørket persille, og brød fra PMs eget bakeri noen meter lenger nedi Storgatan.

Alt sammen følger samme filosofi: Maten skal være kortreist og personlig. Kokkene har møter med jegerne før jaktsesongen, og de vet godt hvem som har dyrket potetene, hvem som har plukket soppen og hvor fisken er fanget.

Det handler om respekt. For råvarene, dyrene og naturen.

Filosofiens aller beste eksempel er Astrid på Fröset. Hun er en av 36 melkegeiter på det lille bruket i skogen, der geitebonde Malin Nelson kjenner igjen alle dyra med navn, klør dem og godsnakker med dem.

LES OGSÅ: VERDENS BESTE BILLIGSTE GOURMETOPPLEVELSER

Johannes Persson har tatt etterutdanning i plantestell for å dyrke løkurt og andre smaksspissere i restaurantens urtehage. Foto: Gjermund Glesnes

Single Goat Cheese

Her er alle dyr like, men Astrid er likere enn de andre. Hun har nemlig sin egen ost: En single goat cheese som serveres på PM & Vänner.

Ideen kom fra gourmetrestauranten. Men Malin sto for valget av geit.

– Det måtte bli Astrid, fastslår hun og blir varm i blikket.

– Fordi hun er litt smartere og litt vakrere enn alle andre geiter. Hun lærte seg å åpne grinda med hornet. Det skjønte ingen av de andre geitene, forklarer hun. Og legger til at husbonden Calle nå har fikset grinda slik at ingen firbente kan komme seg ut. Synd for Astrid, praktisk for Malin og Calle.

Calle er for øvrig – som så mange på landsbygda – deltidsbonde. Når han ikke er i fjøset, jobber han som helikopterpilot.

– Det er gøyere å være geitebonde, bedyrer han.

FLERE SAKER FRA SVERIGE

Husmannskost

– Mye av det vi gjør, er å gå tilbake til de gamle metodene. En stresset gris blir ikke godt kjøtt. Derfor går vi tilbake til de gode gamle dagene: Man skal være snill mot dyrene og behandle dem med respekt, sier PM & Vänners sjefskokk Anders Lauring, en godlynt danske med fartstid fra Oslo-restauranter som Feinschmecker og Kastanjen.

Hvis ordet «gastrohotell» inspirerer til ekstra innsats ved frokosten, fins det muligheter for det. Her fins det langt mer enn bare pålegg. Foto: Gjermund Glesnes

Sammen med kjøkkensjef Johannes Persson lager han all maten på smålandske råvarer. De aller mest kortreiste råvarene kommer fra bakketoppen et par kvartaler unna. Der har kokkene en egen kjøkkenhage hvor de dyrker asparges, jordbær og 50-60 ulike slag urter.

Ambisjonene er store: Uten åpent å si at det er målet, har PM-teamet merket seg at Michelin-guiden neste år skal dele ut stjerner også utenfor Nordens storbyer.

At de nå også har åpnet hotell, endrer ingenting. For Anders Lauring bedyrer at ordet «gastrohotell» er mer enn en markedsføringsgimmick.

– Vi er en restaurant som har bygd hotell. Ikke omvendt, slår han fast.

Johan Nilsson har en andreplass i SM for vinkelnere. Foto: Gjermund Glesnes

Kortreiste møbler

Også hotelldesignen er tydelig «PMsk». De 74 rommene er innredet like kortreist som maten. Parketten er av håndplukket eik fra Småland, kalksteinen fra Öland, møblene fra Möbelriket Lammhult fire mil mot nord og glassene fra Glasriket omtrent like langt mot øst.

Ingenting er tilfeldig i gastrohotellet, ei heller interiøret bak baren. Foto: Gjermund Glesnes

Men heldigvis: Det ligger ingen geiteskinn der. Da tror jeg Astrids ost hadde blitt sur.

TILBAKE TIL HOVEDSIDEN