På skjærgårdssafari med Bergen Fjord Adventures er maten garantert kortreist. Noen av ingrediensene plukket vi til og med selv og slang rett i gryta. Foto: Ida Anett Danielsen

På skjærgårdssafari med Bergen Fjord Adventures er maten garantert kortreist. Noen av ingrediensene plukket vi til og med selv og slang rett i gryta. Foto: Ida Anett Danielsen

Vannet skvulper oppover baugen der vi cruiser bortover det blikkstille vannet. Holmer og skjær ruver i skinnet av stekende solstråler. Det er ingen tvil om at Bergens skjærgård viser seg fra sin beste side i dag. Vi legger til i en koselig, liten vik, tenner bålet og gjør klart for en smakfull lunsj i fjæra.

LES OGSÅ: SMAKEN AV ROMA

Fra fjord til munn

– Kan noen plukke snegler? Det henger en gjeng rett under vannoverflaten der, peker Knut Magnus Persson (37), dagens skjærgårdsguide og kokk.

Selv er han godt i gang med å koke skalldyrsuppa, bestående av blant annet hvitvin, fløte, sjalottløk, oskjell og krabbe – samt snegler. Det ryker fra gryta og duften flettes sammen med frisk sjø og salt hav i en eim av forventning.

Men først forrett. Rune Persson (35) serverer bankende, ferske østers og rå kamskjell, lekkert dandert med lime, dill og bringebær.

Maten blir lekkert servert – selv om vi sitter ute i fjæra. Foto: Ida Anett Danielsen

Maten blir lekkert servert – selv om vi sitter ute i fjæra. Foto: Ida Anett Danielsen

– Ferskere får du det ikke. I tillegg smaker det så mye bedre når du tilbereder maten ute, konstaterer han.

Skalldyrsuppa godgjør seg med det beste av havets frukter, samt litt vin, smør og løk. Nam! Foto: Ida Anett Danielsen

Skalldyrsuppa godgjør seg med det beste av havets frukter, samt litt vin, smør og løk. Nam! Foto: Ida Anett Danielsen

Skalldyrspa

Til daglig driver brødrene Persson et slags «skalldyr-spa», hvor de renser skalldyr og skjell fra Bergens fjorder, og så distribuerer dem videre. Til vanlig er det nemlig søsteren Marianne Persson (32) som driver Bergen Fjord Adventures og tar med gjestene ut i skjærgården.

Men råvarene som brukes til lunsj kommer alltid fra gutta. De er opptatt av å vise hvor maten kommer fra, og merker at flere og flere turister også har et ønske om å lære.

Etter den nydelige skalldyrsuppa får vi servert asiatisk krabbe med chili og ingefær, basert på oppskriften til kokk og Bocuse d’Or-vinner Ørjan Johannessen. Det hele akkompagneres med hjemmebakt focaccia og lokalprodusert eplejuice.

Idyll i skjærgården når Bergen viser seg fra sin beste side. Foto: Ida Anett Danielsen

Idyll i skjærgården når Bergen viser seg fra sin beste side. Foto: Ida Anett Danielsen

Dagens meny kunne blitt servert på en hvilken som helst gourmetrestaurant på land. Faktisk leverer brødrene skalldyr til restauranter som Lysverket i Bergen, Maaemo i Oslo og svenske Fäviken, så her snakker vi råvarer av ypperste klasse. Men havets frukter smaker jo aller best ute blant fjord og fjell.

GOURMET-GØTEBORG
På butikken Råvarene selges ting i løsvekt, for å unngå unødvendig emballasje og redusere matsvinn. Et godt tegn på at Bergen tenker bærekraftig. Foto: Ida Anett Danielsen

På butikken Råvarene selges ting i løsvekt, for å unngå unødvendig emballasje og redusere matsvinn. Et godt tegn på at Bergen tenker bærekraftig. Foto: Ida Anett Danielsen

Unesco-verdig

De siste ti årene har Bergen og omegn satt et stadig sterkere fokus på lokalmat og gastronomi, noe som har vekket internasjonal oppmerksomhet. I 2015 ble Bergen innlemmet i UNESCOs nettverk for kreative byer i kategorien gastronomi. Målet er å fremme samarbeid mellom de til sammen 26 byene fra hele verden som er en del nettverket, øke fokus på lokalmat, samt bærekraft og kreativitet.

Tidligere i høst tok personer fra Dénia, Parma og Chengdu turen til Bergens årlige matfestival, som et tydelig tegn på samarbeidet mellom de gastronomiske UNESCO-byene.

I tillegg fant fem bergenske restauranter veien til den nyeste utgaven av restaurantguiden White Guide Nordic, som setter skyhøye krav til kvalitet. Og sammen med egen mat– og ølfestival, samt stor interesse for Bondens marked, er det liten tvil om at god mat, lokale mattradisjoner og bærekraftig drift er en kulinarisk trend i Bergen.

Restaurant Colonialen er en av bergenrestaurantene som har oppnådd White Guide Nordic-status. Her serveres klassiske og årstidsbaserte retter, med unike vinsammensetninger. Foto: Helge Hansen/ Jonas Bostrøm/ Montag.no

Restaurant Colonialen er en av bergenrestaurantene som har oppnådd White Guide Nordic-status. Her serveres klassiske og årstidsbaserte retter, med unike vinsammensetninger. Foto: Helge Hansen/ Jonas Bostrøm/ Montag.no

Matvandring 

Etter en nydelig formiddag på bøljan blå er det tid for å legge ut på kulinarisk vandring i sentrum av Vestlandets hovedstad. I Bergen Basecamps lokaler starter vi med snacks  i form av tørrfisk, brunost og eplemost.

Det blir ikke en ordentlig matvandring i Bergen uten en tur innom fisketorget! Foto: Ida Anett Danielsen

Det blir ikke en ordentlig matvandring i Bergen uten en tur innom fisketorget! Foto: Ida Anett Danielsen

– Tørrfisken har vært mye viktigere for Norges økonomi enn olje, tenk på det, sier guide Anne Gunn Rosvold (52).

– Men den er fortsatt viktig, og sammen med brunost og epler er det noen av råvarene vi har mest fokus på her.

Anne viser så vei til neste stopp; Råvarene, byens første zero-waste butikk. For denne matvandringen har ikke bare fokus på delikatesser, men også tradisjoner og bærekraftighet. På Råvarene handler man i løsvekt og bringer sin egen emballasje, et konsept som stadig blir mer populært. Vi nøyer oss med en neve tørket eple.   

KOREAS ØLREVOLUSJON

Fisk i fokus

I Dyvekes Vinkjeller får vi smake hjemmebrygg og oster, før 26North på Bryggen disker opp vafler med chevre fra Haukeli og Santa Kristina-skinke fra Tynset.

Men ingen gastronomisk rundtur i Bergen er komplett uten en visitt til fisketorget. Det er jo tross alt sjømat som er den ekte bergensmaten for mange.

Havets gull! Foto: Ida Anett Danielsen

Havets gull! Foto: Ida Anett Danielsen

Arnfinn Djukastein (52) står bak disken på Fish Me i Torghallen, hvor det bugner over av havets delikatesser. Noen av dagens smaker blir rødbetsrøket laks, krabbe og sild, ettersom hva Arnfinn finner i disken.
I dag har de til og med fersk tunfisk. Ikke rart sushisalget har gått til himmels.

– Når vi ser at japanske turister er fornøyde med sushien vår føler jeg at vi har klart det, ler Arnfinn og legger til at en skikkelig fiskehandler skal ha prima varer.

– Så skal også maten vi har her være bedre enn den du får i disken på Rema 1000.

Einar Johansen (51) på Bryggeriet serveres noen av byens beste mikrobrygg. Foto: Ida Anett Danielsen

Einar Johansen (51) på Bryggeriet serveres noen av byens beste mikrobrygg. Foto: Ida Anett Danielsen

Øl i farta

Vår kulinariske vandring  avsluttes med bryggeribesøk. De siste årene har det nærmest skjedd en ølrevolusjon verden over, så også i Bergen. På Bryggeriet serverer Einar Johansen (51) en hvete-øl med bringebær.

Den følges opp av den velsmakende signaturølen Trop-Kick, bryggeriets egne IPA. Bergen har i tillegg flere små bryggerier, og arrangerer også egen ølfestival hvor bryggerier fra hele landet samles. Det er altså mer enn Hansa som brygges mellom De syv fjell.

FLERE NORGESSAKER

Matboom

Og bergenserne er sultne på mer.

– Etter vi ble medlem i Unesco-nettverket har mat og bærekraftighet blitt satt på dagsorden på en ny måte. Vi har opplevd en boost av lokale krefter, samarbeid og initiativ, og vi merker en økende internasjonal oppmerksomhet, sier Ruth Rørvik (36), rådgiver i næringsseksjonen i Bergen Kommune.

Restaurant 26 North ligger flott til på Bryggen og serverer lokalmat med en spennende vri. Foto: Ida Anett Danielsen

Restaurant 26 North ligger flott til på Bryggen og serverer lokalmat med en spennende vri. Foto: Ida Anett Danielsen

Men allerede nå er Bergen en by det smaker godt av. Enten om maten kommer rett fra havet, blir servert på gård eller på en av byens mange gourmetrestauranter.

Her kokkeleres jo tross alt frem retter med Unesco-status. 

TILBAKE TIL HOVEDSIDEN