Gourmetmat fra bar til bar

Bar Haizeas spesialitet Brick de bacalao serveres slik, dandert som den reneste pakken. Foto: Gjermund Glesnes

– Dette er min favoritt: Brick de bacalao, sier matguide Borja Garcia og vender oppmerksomheten mot tallerkenen. Der ligger en liten pakke av filodeig pyntet med sløyfe av fritert vårløk, så kunstferdig utført at det ligner en kjærestegave.

Den herlige munnfullen ser ut som noe en av San Sebastiáns mange Michelin-restauranter kunne ha servert; ifølge Michelin har den nordspanske strandbyen flere stjerner per innbygger i den prestisjefylte matguiden enn noen annen.

Men nei. Vi er på bar. Og torskestykket er laget her, på kjøkkenet til Bar Haizea. Den slags ville vært utenkelig de fleste steder. Men i Baskerlands fjerde største by er det helt vanlig.

LES OGSÅ: STJERNEDRYSS OVER SAN SEBASTIAN

Tapas med stil

I byen som sammen med Wroclaw var Europeisk kulturhovedstad i 2016, har de nemlig mye mer enn Michelin-kokker. De har også sin egen tradisjon for pintxos, en form for mer forseggjorte tapas.

Borja Garcia fra San Sebastian Pintxos Tours begynte som matblogger. Nå bruker han oversikten over gamlebyens barer til også å hjelpe turister med å finne de beste pintxosene. Foto: Gjermund Glesnes

Akkurat som tapas er de små porsjoner som serveres på bar, og det er selvfølgelig meningen at du skal ta et glass samtidig.

Det er god stemning i gamlebyens gater om kvelden, spesielt i helgene. Men gå ut tidlig. Utvalget er best i 19-tida, og etter klokka 22 begynner bardiskene å tømmes. Foto: Gjermund Glesnes

Forskjellen ligger i bunn og grunn i ambisjonsnivået til kokken. Også hos baskerne finner du enkle klassikere som friterte reker eller loff med ost og skinke. Men barmenyene inneholder også de reneste haute cuisine-måltider, kokt eller stekt i timesvis for å bli helt perfekt møre.

– Konseptet er at man tar én pintxo og ett glass på én bar, og så går videre til den neste, forklarer Garcia, som legger til at bare gamlebyen i San Sebastián har rundt hundre pintxosbarer. Faktisk antar han at de fleste butikklokalene i de trange gatene er et slikt vannhull.

Dermed er det duket for en både festlig og fuktig rundtur.

STORBYFAVORITTEN PALMA DE MALLORCA

Matguide

Mylderet av barer med gourmetmat gjør at San Sebastian har marked for en helt spesiell form for guiding. Minst seks firmaer tilbyr guidede pintxosturer, deriblant selskapet Garcia jobber for, San Sebastian Pintxos Tours.

Å meske seg fra bar til bar kan nemlig gjøres like vanskelig som det kan gjøres lett. Du kan gå på måfå og velge noe fra de bugnende fatene på bardiskene. Eller du kan manøvrere deg frem til de aller mest sagnomsuste stedene og bestille akkurat deres signaturrett.

Det er det Borja Garcia gjør.

Borda Berri er for tida San Sebastiáns kanskje aller heteste adresse. Borja Garcia er spesielt glad i kalvekjaken og sopprisottoen til den enkelt innredede baren. Foto: Gjermund Glesnes

– De fleste pintxosene står på disken. Men barene lager også noen på kjøkkenet. Noen steder henger det en meny på veggen, andre steder må du vite eller spørre om hva de har, forklarer han, og legger til:

– På våre turer bestiller vi fra kjøkkenet.

Smelter i munnen

Etter en kombo av ansjos og røkelaks på Bar Goiz Argi og miniatyrhamburger på A Fuego Negro, leder han an til det som ifølge guiden er byens aller mest populære pintxosbar for tida: Borda Berri.

San Sebastián ligger vakkert til i en smal bukt nesten innerst i Biscayabukten. Den lange bystranda heter La Concha – Skjellet – på grunn av formen. Foto: Gjermund Glesnes

– De har mange gode, men min favoritt er denne, sier han og bestiller to kalvekjaker i rødvinsaus.

Det er en myk og saftig nytelse som du ikke hadde blitt skuffet over å få, uansett restaurant. Men her inntar vi den stående innenfor et hull i veggen i en alminnelig gågate i gamlebyen.

FLERE SAKER FRA SPANIA

KLIPPFISK: Det er liten tvil om hva som er spesialiteten til La Koxkera. Foto: Gjermund Glesnes

Ikke komplisert

Når selv de beste «restaurantene» er så unnselige, sier det seg selv at matguider har gode tider. Men det betyr slettes ikke at en pintxosrunde må skje i hælene på en guide, eller med kart og nesa begravet i en av de mange bloggene som omtaler byens beste steder.

Noemi Lekube, som faktisk også jobber som guide i byen, mener at det slettes ikke trenger å være så komplisert.

– Enhver bar i gamlebyen vil være bra. Alle har gode pintxos. Ellers har de ikke livets rett. For i Baskerland tror vi ikke på fastfood, sier hun.

TILBAKE TIL HOVEDSIDEN